Champignons : nos 10 conseils pour une cueillette réussie, responsable et éthique

Voici nos 10 conseils pour que votre cueillette soit réussie, responsable et éthique !

N°1 – Connaître son sujet

Commençons par la base… qu’est-ce qu’un champignon ?

Présents depuis 450 millions d'années, ils ont colonisé presque tous les milieux terrestres et aquatiques.

Le champignon est présent dans le sol sous forme de filaments, c’est le mycélium. La partie « immergée » qui intéresse nos papilles, est en fait… l’organe de reproduction, le sporophore.

Toujours intéressés ?

Avant d’aller plus loin, il est crucial d’expliquer leur rôle dans l’écosystème* :

Dans le monde végétal, certains champignons (mycorhiziens) facilitent la capture de l’eau et des minéraux par les racines des arbres, particulièrement dans les milieux hostiles. A tel point qu’on peut penser qu’un arbre ne s’installe vraiment dans un milieu que lorsqu’il est arrivé à créer une relation symbiotique avec ses champignons partenaires.

Par ailleurs d’autres types de champignons (saprophytes et parasites) ont également un rôle majeur puisqu’ils éliminent les arbres les plus vieux et les plus malades, contribuant ainsi à la régénération de la forêt. De plus, ils forment le premier stade de la dégradation des matières ligneuses et cellulosiques remettant à disposition des autres organismes vivants de la forêt (bactéries, végétaux, animaux…) le matériel qui constituait l’arbre. Par exemple certains petits champignons poussent spécifiquement sur les aiguilles des conifères et favorisent grandement leur transformation en humus alors qu’il s’agit d’un matériau pourrissant difficilement.

_{Champignons sur hêtre © Emilien Hérault PNC}

Dans le monde animal, de nombreux champignons qui poussent dans les forêts ont un pouvoir attractif ou répulsif vis-à-vis de certains animaux. On connait l’attirance des sangliers, des chiens et de certaines mouches pour la truffe. On sait aussi que certains champignons toxiques sont consommés par des limaces.

Quoi qu’il en soit bien souvent, l’animal, en consommant le champignon, dissémine les spores dans ses excréments et permet sa répartition géographique. Autre fait méconnu, les champignons peuvent être également consommés par les animaux pour leurs substances antibiotiques ou antifongiques.

_{Le Bolitophagus reticulatus rafolle de l'Amadouvier (Fomes fomentarius) © Bruno Descaves PNC}

Il y aurait bien sûr encore beaucoup à dire sur les champignons et leurs secrets mais nous nous arrêtons là et vous laissons le loisir d’aller plus loin en consultant la littérature abondante et les nombreux articles que vous pourrez trouver sur le sujet.

N°2 – J’y vais, j’y vais pas…

Une sortie aux champignons ratée, ça n’existe pas nous direz-vous. Même si le panier est vide on revient toujours rempli de bon air et de beaux paysages.

D’accord, d’accord, c’est bien beau tout ça mais c’est quand même mieux d’en trouver quelques-uns !

Alors voici la recette pour mettre les chances de son côté : tout d’abord, laissez passer un épisode pluvieux, et durant 2 à 3 jours imaginez et faîtes mariner dans votre esprit l’assiette gastronomique qui ravivera les papilles de vos invités (et votre ego face à tant d’éloges), ou seulement les vôtres si le butin se révélait trop maigre pour le partager...

L’idéal ? Attendre une journée ensoleillée, deux ou trois jours après un épisode pluvieux.

N° 3 - Opter pour un panier en osier large et peu profond pour y déposer votre précieux butin.

D’abord c’est tellement plus chic et authentique qu’un sac en plastique !

Lequel, en plus d’être moche, brise les champignons, favorise le développement des bactéries et augmente le risque que les champignons deviennent toxiques.
 

Le panier en osier, accessoire chic et détendu du ceuilleur © George Chernilevsky Wikimedia

N°4 - Toujours prendre son pied

Une règle de première importance et souvent méconnue: on ne coupe pas le pied d’un champignon au couteau !

Un pied coupé resté en terre risque de pourrir et d'altérer le mycélium qui permet une repousse l’année suivante. Pour laisser le mycélium en terre, il convient de saisir d’une ou des deux mains, selon sa taille, le champignon et de tourner. Cela suffit à le couper.

Il convient de ne pas utiliser non plus d’outil (rateau, pioche…) pour racler le sol ou enlever les feuilles. Vous pouvez ensuite reboucher le trou pour ne pas que les mycéliums se dessèchent.

De plus, cueillir un champignon en entier est indispensable pour pouvoir le faire identifier par un mycologue en cas de doute.